Fuente:
Llamellín,
Entre todas las
provincias de Ancash, Antonio Raimondi se distingue por su exquisito “Jamón llamellino” preparado de los
perniles de porcino, el aderezo es a base de ajo y ají colorado, quizás la
peculiaridad y la exquisitez se lo da un ingrediente sui géneris: el clima
perfecto en el que se añeja, y solo Llamellín lo tiene. Para servirlo se hierve
el jamón y luego se corta en rebanadas delgadas se ponen sobre papas
sancochadas y adornadas encima con una salsa de cebolla, tomate, culantro y
ajíes verdes, representa uno de los potajes más típicos de la zona.
“La
Minca lagua o takapi” infaltable en la época de la siembra y
cosecha de cereales. Es un asopado de harina de trigo partido hervido con carne
de cordero. También están las sopas preparadas con harinas de habas, alverjas,
etc. Llamadas igualmente “laguitas”
“Pachamanca”,
potaje que tiene un ritual especial para ser preparado, típico del mes de mayo,
cuando las cosechas han llamado la puerta de las cocinas: se hace un horno de
piedras, se calientan estas con leña a fuego alto, una vez caldeadas se abren
por la parte superior sin derrumbarla y se ponen papas, ocas, habas, choclo,
cuyes, cabritos (previamente aderezados con “chinchu” o huacatay), humitas y
todo lo que la creatividad llamellina lo puede permitir.
“Jaca
pichu” es el famoso picante de cuy, con papas sancochadas,
guisadas y revueltas en un manjar de ajos, ají colorado molido y cebollas,
sobre esto se sirve el peculiar y nutritivo cuy frito, aderezado solamente con
ajos y sal.
“Papa
cashqui,” quizás sea el plato mas saludable y porque no
llamarlo medicinal, es servido en el desayuno, y su preparado es tan simple y
delicioso, se hierve las papas nuevas peladas y picadas a lo largo, una vez
cocidas se agrega al hervido un huevo desasiéndolo y se adornan con muchas
hierbas picadas: kashua, muña, culantro, cebollitas verdes, orégano, ruda, etc.
“Uman
caldo,” caldo de cabeza y vísceras de cordero, se sirve
solo con culantro, cebolla verde y perejil picados y va acompañado del mote de
pelado de maíz, que se sirve aparte.
“Tauri picante,” es una
ensalada de un cereal llamado chocho o tauri, lleva cebollas, culantro y rocoto
sazonados con limón y sal, lo sirven acompañado de la infaltable “cancha” o
“k’amtza”; también le llaman ceviche serrano, yo diría que es el ceviche
vegetariano.
“Coles”
col sancochada con carne de cerdo, típico plato para algún festejo o un velorio
“Calabaza
api”
mazamorra de calabaza hervida con canela y melaza de cana y ok’a seca.
“La
ok’a” también un tubérculo de vistosos colores, considerado
a la vez afrodisíaco, crece a una altura elevada en las “jallk’as” o punas, es
tan exquisita, su sabor, aroma y textura difícilmente comparables, es un manjar
tan solo se necesita hervirlo, es común comerlo en el desayuno, un buen
acompañante para un café bien caliente.
“Aguashinka”
el plato predilecto de los niños, se fríe en una sartén con un poco de aceite
el choclo fresco y desgranado, se sirve caliente, esta delicia también se
acostumbra en el desayuno.
“Machkas
y parpas” Si hablamos de desayuno, no podría obviar a estos
acompañantes del café o la infusión de hierba caliente; se prepara con una
harina especialmente hecha para este propósito, el trigo y/o cebada son
previamente tostados en “kanallas” (tiestos de arcilla) y cuando están bien
dorados se muelen, normalmente en un molino de piedra; durante los desayunos se
hacen uso de estas harinas, ya sea con azúcar o sal preparadas con un poco de
aceite y agua hirviendo, de tal manera que se espera una “machka” o harina con
una consistencia suelta, no espesa pero tampoco totalmente seca.
“Panes” en una zona
trigera, los panes preparados en horno de barro son una tradición, mi madre
hacia los panes más ricos que mi paladar pudo probar, biscochos, biscochuelos,
panes de agua, molletes, roscas, “jaratanta”, semita, pan de maíz con grageas,
semitas de “ómlus” (un maíz especial) “yanuy roscas” de las que recuerdo. El
amasar era un ritual en mi casa, tomaba dos días de preparación sin contar con
la recogida de leña, ni la llevada de granos a los molinos de agua, pero el
amasijo congregaba a toda la familia; y nunca podía ser un secreto de casa,
pues el aroma de panes dorados en horno de barro sutilmente suelen entrar a las
casas vecinas, y entonces al final de la jornada el vecindario, familiares y
amistades son partícipes, se les invita panes surtidos llevados en la mejor
canastas y cubiertos con las mejores servilletas bordadas; lo cual era
reciproco pues cuando ellos amasaban también teníamos en casa panes de sabores
distintos.
“Ponche
de K’arampa muti” poner a hervir un buen trigo
llamellino, el jugo de este una vez que esta semi-espeso se separa del trigo,
aparte se ponen a una “ponchera” o batidora huevos hasta que tengan una
contextura cremosa, se pone azúcar y encima se hecha el jugo del trigo hervido
para batirlos suavemente solamente mezclándolos. Tremendo alimento, mi madre lo
hacia para el desayuno, excelente fuente de proteína, fibra y vitaminas para
empezar el día. También se hace este ponche con chicha de jora hervida
siguiendo el mismo procedimiento anterior.
“Humitas
de ok’a” para hacer la humita se muele la ok’a finamente en
un batán de piedra, esta pasta se mezcla con azúcar morena y canela, para luego
ser envueltas en porciones pequeñas en hojas de choclo o “pancas” y amarradas
fuertemente se ponen a hervir con un poco de agua. Mi tía Teófila, hermana de
mi padre, hacía las humitas de ok’as más deliciosas en todo el pueblo, al igual
que sus “jamones” tenían una particularidad que dejaba encantado a cualquier
paladar.
“Guiso
de quínoa” la quínoa, es un grano diminuto también típico de
las alturas, su flor es hermosa, el valor proteínico de este grano fue
reconocido y publicado recién últimamente. En Llamellín, no solo sirve de
alimento, pero cuando se lava este grano tiene la propiedad de convertir el
agua en un líquido jabonoso y espumante, especial para lavar las frazadas
puesto que no es abrasivo y no destiñe los colores. Para ser cocido tiene que
haber sido cuidadosamente lavado pues de lo contrario tiene un sabor muy
amargo. Este plato es un guisado y se prepara con cebollinas, ajos y ají
colorado y va acompañado con trozos de carne y es servido sobre papas
sancochadas.
“Olluquito
con charqui” , el olluco es otro tubérculo parecido
a la papa pero con sabor totalmente distinto, este plato es delicioso, cuanto
mas picante mas sabroso, se pican los ollucos muy delgados y se echan a un
aderezo como el de la quínoa pero con mas ají, se le echan trocitos de charqui
(carne deshidratada) y también se sirven con papas sancochadas.
No podía haberme
olvidado del yuyo o “jitk’a” planta silvestre de flores amarillas, el cual
hervido con sal ají y papas es un sabroso bocadillo, y la “litzka”, también
silvestre y preparado de la misma forma que el anterior.
La infaltable “Chicha de jora” o “asua”, cuya
elaboración es todo un ritual y puede tener pequeñas variaciones de familia a
familia; mi madre y las mujeres de su línea materna la preparaban así:
Elaboración de la
“jora”: mi abuela materna, sembraba un maíz especial, llamado maíz para jora y
en su casa de “Chalhuá” tenía pozas especiales para este preparado a orillas
del riachuelo, las cuales antes de echar el maíz tenían que ser forradas con
“carrizos” y luego con hojas de este, una vez que echaban el maíz
cuidadosamente esparcido, las volvían a tapar con mas carrizo y mas hojas de
este, encima vertían las aguas cristalinas del “pashtaj” o manantial o
filtración subterránea de agua. Después de un tiempo determinado, el maíz había
germinado, y en un momento preciso había que sacarlas para su secado la
llevaban a Llamellín para este último proceso, pues con un clima frígido y seco
podía tener una mejor deshidratación que en Chalhuá con clima tibio y húmedo.
Una vez, la “jora” seca, esta lista para la elaboración de la “chicha” o “asua”
para nosotros los llamellinos. El molido de la jora es en un batan de piedra,
después lo ponen a hervir en “asuanas” (ollas enormes de arcilla) con una
mezcla de ingredientes llamado “amshi” (trigo y otros cereales molidos) para
luego ser colados en telas especiales y ponerlos a fermentar en “uyllus”, la
calidad de esta puede variar debido a la calidad del maíz de jora, al “amshi” o
simplemente al estado de animo de los que la preparan, decía mi madre.
Nunca faltan los fieles
acompañantes de cada comida: cancha, mote de maíz, y “llushtu de trigo o maíz”
(previamente pelados y deshidratado)
Pues yo crecí con estas
comidas llevadas a la olla directamente de la “mama pacha” (madre tierra), esta
era la única forma de alimentarse que conocí antes de salir de Llamellin;
cuando llegue a New York, quedé sorprendida que mientras hay un mercado
sofisticado de productos naturales, orgánicos, no procesados, etc., donde todo
cuesta el doble que en un mercado regular y mis amigos “neoyorquinos”
encuentran una fascinación en consumirlos, tomar cursos, leer libros del mismo
y llevar una vida “health concious” (conciencia de buena salud) que dicho sea
de paso es llevada solo por una población educada, en Llamellin, últimamente la
gente ha cambiado su método alimenticio, ahora consume mucho producto procesado,
no valorando lo nuestro; pero en fin este es un tema aparte.VS
![Juguemos a dialogar sobre nuestra gastronomía [VIDEO]](https://lh3.googleusercontent.com/blogger_img_proxy/AEn0k_vXWKhfbguqsSyaOWHMwM0pIxMOg46CN-6v_CBVBHYVQckxq30BfZt3JCbplxkx-Y75WTH9Tp_iZnILUmsWpAE94a1QoL5MhgIDbWdLWrtEzwA5AaeHaovYTKAPar-z4A=s0-d)
