Notas para la historia de la gastronomía huaracina
Por: Eudosio Sifuentes León
El mundo se informa cada vez más de la exquisitez y la diversidad de la gastronomía peruana motivándose a conocerla directamente, por éste y otros motivos crece la demanda del Perú como destino en el turismo internacional, convirtiéndose éste en un factor importante para el crecimiento continuo de nuestra economía durante la primera década del siglo XXI.
De la gastronomía peruana se destaca su diversidad, calidad, buen sabor y su competitividad, ubicándola como una de las mejores del mundo. Estas cualidades se nutren desde las regiones y desde sus múltiples raíces. Pero además de ser resultado de confluencias culturales y de un proceso social de mestizaje es también producto de estilos de vida, de hábitos alimentarios y de de historias personales y colectivas.
Una mirada de nuestra gastronomía desde los caldos huaracinos
Hay platos de dimensión nacional que se consumen en todas las regiones y en todos los pueblos del Perú en la mañana, en la tarde o en la noche como es el lomo saltado y el caldo de gallina; y otros, mucho más publicitados, aunque con niveles de consumo limitados por las costumbres de los horarios y de las regiones, como es el caso del cebiche, de los chicharrones y el pollo a la braza.
En este panorama es fundamental rescatar los aportes de la cocina huaracina a la dieta alimentaria regional y nacional. Los pueblos de Huaraz y del Callejón de Huaylas, como otros de la sierra peruana, de Europa y Asia incluyeron en sus dietas caldos y sopas desde hace miles de años.
La historia de la alimentación nos cuenta que las aguas usadas para sancochar las carnes tenían buen sabor, que rápidamente fueron incorporadas a la dieta antes de considerarlas como residuales; cuando a estos caldos se le suministra yerbas, y más adelante cereales o menestras nace entonces la sopa, como uno de los platos más antiguos de la comida del hombre, caracterizada por sus cualidades re hidratantes y reconstituyentes.
Así, la sopa, se erige en el preciado alimento que abriga y re hidrata a niños y ancianos, a las familias de todas las clases y de todas las regiones, y sobre todo a los pobres. Sin lugar a dudas es en un plato clave en los pueblos que viven en zonas y estaciones frías, en la etapa de la ablactancia de los seres humanos, al día siguiente de las jaranas, durante las largas caminatas, las jornadas extenuantes y para los que viven con premura o bajo dietas y cuidados.
Las sopas más antiguas no solo se consumían como alimento, también como medicina curativa y preventiva, para reducir dolores estomacales, curar procesos diarreicos, conservar las cuerdas vocales; y como plato de iniciación alimentaria para los niños.
En este sentido fueron famosas la sopa negra de los espartanos a base de sangre y yerbas aromáticas, las sopas de cereales enteros o partidos de los italianos y luego de los franceses; la sopa de aleta de tiburón de los chinos.
Los españoles nos trajeron el trigo, la cebada, las coles, algunas yerbas, las ovejas, las reses y el chancho, y desde la colonia las sopas españolas y otros platos se fueron fundiendo y combinando con los chupes, cashquis y shacuis provenientes de nuestra civilización andina.
Las sopas con carnes de res, de cordero y de aves eran básicamente de las haciendas y de las grandes ciudades; mientras que los chupes, cashquis y shacuis eran de las comunidades campesinas y de las familias tanto de mistis ricos y pobres de todas las pequeñas localidades del Perú profundo.
Se comenta que la sopa de trigo entero o partido tiene su origen en los pueblos de Italia, que luego llega a España y finalmente a América.
En las casas-hacienda y en las viviendas de las familias urbanas del Perú se tomaba la sopa de trigo con gallina; y en las épocas de matanza, los pastores de ovejas preparaban el caldo de cabeza de carnero.
Hasta mediados del siglo XX la mayor parte de la población peruana vivía en el campo. Según el censo de 1941 la población urbana apenas llegaba al 40% y estaba básicamente concentrada en Lima y en una veintena de ciudades.
En el caso de Huaraz, su población mayoritaria era rural, según el censo de 1941 tenía una población de 11,054 habitantes y una tasa de crecimiento en el período intercensal a 1961 del 3%. Se trataba de una pequeña localidad con pocos servicios, pero que experimentaba un rápido crecimiento a partir del aluvión de 1941 que acabó casi con la mitad de la ciudad de Huaraz que se levantaba cerca a las márgenes del río Quilcay.
Pecán Caldo con El Trocadero y Llunca Cashqui con El Doria de Huaraz
En 1942, Eudosio Sifuentes Guío inaugura, en la Plaza de Armas de Huaraz, el primer Bar-Restaurante nocturno llamado “El Trocadero”, con atención de desayunos madrugadores de cinco a diez de la mañana, y con atención nocturna de seis de la tarde a dos de la mañana, con un éxito sin precedentes por su impacto en la vida nocturna.
Al amanecer, tanto por el frío, por el cansancio de viajes extenuantes y por la tradición alimentaria del pueblo huaracino se observaba una gran demanda de sopas o caldos que lleva a Eudosio Sifuentes Guío a poner atención a esta demanda, y no encontró mejor idea que llevar al restaurante el caldo de cabeza de carnero conocido como el “Pecán Caldo”, como plato especial del Restaurante, lo que motivó que en las mañanas ya no solo eran los parroquianos y viajeros, sino también ya eran los huaracinos notables de la ciudad que acudían a tomarlo con enorme satisfacción.
El “Pecan Caldo” fue rescatado del campo y de los criadores de ganado y fue mejorada su preparación, de este modo se convierte en el plato bandera de la comida regional de Huaraz y del Restaurante El Trocadero durante la década de 1940 y 1950. Con el proceso migratorio de las provincias hacia Lima entre los años 50 y 60 este plato es llevado a los mercados de la capital, donde muchos comerciantes de otras regiones adoptaron el aderezo y el sabor huarasino, para luego difundirse a nivel nacional.
En 1946, Eudosio Sifuentes Guío con su esposa Elisa León Vergara, inaugura el Restaurante El Doria, también en la Plaza de Armas de Huaraz y como en el caso anterior, rescata un plato familiar y tradicional que solo se servía al término de los entierros como agradecimiento a quienes acompañaban al difunto hacia su última morada. Se trataba de un plato ritual, la Llunca de Gallina al que se le aplicó un aderezo de ají panca y cebolla china para ponerlo en el mercado, sin pensar que hoy llegaría a convertirse en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía huaracina. Pero El Doria se hizo popular porque continuó con el Pecán Caldo además de destacar con el Caldo de Gallina, las buenas sopas y cazuelas, los asados, el tradicional jamón huaracino y la variada comida criolla.
Posteriormente en 1952, El Bar restaurante El Trocadero Eudosio Sifuentes Guío lo transfiere a su hermano Agripino y éste lo traslada a la calle Nueva Granada del viejo Huaraz. Con el terremoto del 31 de mayo de 1970 ambos restaurantes dejaron de funcionar; pero el Pecan Caldo y la Llunca de Gallina ya era platos populares y de gran demanda, por lo que los restaurantes de comida típica y los recreos de las últimas décadas los incluyen en sus ofertas.
En la actualidad el “Pecán Caldo” es el plato mañanero por excelencia de las grandes ciudades de la sierra peruana preparado en algunos restaurantes, pero sobre todo en los mercados para quienes inician el día antes del arribo del sol, su consumo de alguna manera se ajusta al horario iniciado por el Trocadero y el Doria.
Probablemente por la laboriosidad que demandan los procesos previos de pelado de las cabezas y patas y del lavado de los intestinos del cordero, es que el “Pecán Caldo” no se ofrece en todos los restaurantes de Huaraz; como sí en los puestos de los mercados de toda la región durante las primeras horas de la mañana. En cambio, la “Llunca de Gallina” se ha legitimado en la actualidad como sopa huaracino en el menú de los grandes restaurantes de la región, y de los restaurantes de comida ancashina en Lima.
Eudosio Sifuentes Guío nació en Huaraz el dos de noviembre de 1910 y murió en esta misma ciudad el 25 de febrero de 1988. Este año celebramos el 100 aniversario de su nacimiento. Los restaurantes “El Trocadero” y “El Doria” funcionaron al lado norte de la Plaza de Armas de Huaraz. A partir de 1952 “El “El Trocadero” deja su local de origen y se traslada al jirón Nueva Granada ya bajo la conducción de Agripino Sifuentes y su esposa Antonieta Cabana. Mientras que el Doria, que fue el Restaurante más querido por toda la familia Sifuentes funciona de 1946 a 1953 en un local de la familia Ramirez, trasladándose a un local vecino siempre al lado norte de la Plaza de Armas de Huaraz, de propiedad de Lucho Rivera. Por problemas de salud de Don Eudosio, la gestión del Doria entre 1958 y 1962 es asumida por su hermano menor Abdías Sifuentes Guío. Don Eudosio regresa de 1963 a 1965, para luego dejarlo definitivamente en manos de Don Abdías hasta que se produjo el terremoto del 31 de mayo de 1970 acabando con el local y con el restaurante.
Lima, Octubre del 2010
