El Pisco Sour se creó en Ticapampa

Por: Jose Antonio Salazar Mejía

Ya en la república, por toda la agitación social, Ticapampa entró en un período de letargo. Pero a mediados del siglo XIX llegaron mineros portugueses, polacos, ingleses y franceses atraídos por los informes de Antonio Raimondi. Comprobaron la riqueza de la zona desde sus primeras exploraciones en Tucu, Cotaparaco y Santa Rosa. Así crearon su primera Oficina Metalúrgica y la establecieron en Parco.

Jose Antonio Salazar Mejía

Luego al ubicar El Gran Socavón (1860), se hallaron otras en Collaracra y Huancapeti. Estas investigaciones permitieron que se crease The Anglo French Ticapampa Silver Mining Company Ltd. (AFT) en 1880, siendo la "primera empresa minera-metalúrgica" en el Perú, antes que la Cerro de Pasco Corp. (1902).

La Casa de Gerencia de la empresa minera The Anglo French Ticapampa Silver Mining Company Ltd. es el lugar de origen del pisco sour, donde "nació la mezcla perfecta" que ahora es el trago internacional mas preferido. A fines de 1800 y a inicios de 1900 allí eran atendidos los ingenieros extranjeros por barmans ingleses y franceses siendo estos de apellidos Faraggy, Vandevelde y Mercier quienes formaron una generación peruana de chefs y barmans como Juan de Dios Mejia, Demetrio Ríos, Teodosio Sanchez, Eleazar Villanueva, Francisco Maguina, Santos Colonia y Silvestre Ríos. El trabajo de Andrés Tinoco académico-investigador de la U. Ricardo Palma, refiere detalladamente los antecedentes y sucesos que dieron origen al pisco sour.

Creación del Pisco Sour.- El "Pisco Acholado" de Pacarán y Zuniga(Cañete) se vendía siempre en la mercantil (bodega) para consumo de los trabajadores por ser una zona fría; siendo don Osvino La Madrid el último Jefe de mercantil que fue trasladado de Cerro de Pasco en el año 1940. Anteriormente en 1914 el barman Juan de Dios Mejía Romero en una ocasión a falta del "licor ácido" para el "sour inglés", Usó el pisco en lugar de "ginger ale" de Caraz y le salió el "pisco sour"; es decir, nació "la mezcla perfecta". Esto le hace merecedor a Ticapampa ser el lugar de Origen del Pisco Sour por su calidad inigualable, bouquet y sabor.

 1914.  El barman Juan de Dios Mejía Romero
en una ocasión a falta del "licor ácido"
para el "sour inglés", Usó el pisco en lugar
 de "ginger ale" de Caraz y le salió
el "pisco sour"

Difusión del Pisco Sour.- Demetrio Ríos es enviado a la otra minera francesa Huaron Mines en Cerro de Pasco, para trabajar como barman, en esos anos existía The Cerro de Pasco Railway (ferrocarriles) donde se dice que trabajo el Sr. Morris y de quien habría aprendido sobre el Pisco Sour, dado que la mineras siempre han compartido experiencias y cada vez mejores modos de vida por estar ubicadas en la sierra de frio y altura.

Posteriormente Juan de Dios Mejía Romero se traslada a Lima y llega a ser jefe de los barmans del Country Club y primer concesionario de "Rent a Car", así orienta a sus paisanos ancashinos "mozalbetes blancos" de hablar con dicción y sin dejos, de vestir con terno y corbata impuesto por los ingleses, que fue característica de Ticapampa pequeño pueblo cosmopolita de ese entonces (1900), para desempeñarse como mozos y barmans en el Hotel Maury y en el Gran Hotel Bolívar donde trabaja en las noches por recomendación del Sr. Jose Antonio Miró Quesada, asesor de prensa de la CPC-Cerro de Pasco Corp. en las oficinas ubicada en el Jr. Carabaya 891 ubicada en la plaza San Martín de Lima. Igualmente en 1927 asesora al Bar Morris de la Calle Boza en Lima.

También llega a administrar el Restaurante "El Suizo" y "El Peruano" de la exclusiva playa la Herradura (1945) y llega a ser propietario de la Agencia de Transportes "Cahuide" ubicada en la cuadra 4 de la Av.Grau (actual ubicación de Esalud). De ésa generación creativa vive aún Silvestre Ríos (90 años), último administrador del Club de la empresa The Anglo French Ticapampa Silver Mining Co. Ltda. (1880-1980).

Pisco Sour Tradicional Recetas >> Pisco Sour Tradicional
Método: Batido
Función: Aperitivo
Cristalería: Copa
Ingredientes:
• 04 onzas de Pisco quebranta
• 01 onza de jugo de limón
• 01 onza de jarabe de goma
• 0.25 onzas de clara de huevo
• 04 cubos de hielo
• 03 gotas de amargo de angostura
Preparación:
1 Ponga a helar la copa.
2 Coloque los ingredientes dentro de una coctelera en el siguiente orden: pisco quebranta, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo, hielo.
3 Bata la coctelera con ritmo durante 8 a 12 segundos.
4 Sirva en la copa con la ayuda de un colador de gusanillo.
5 [Licuadora]. Licúe todos los ingredientes durante un minuto, excepto la clara de huevo. Apague la licuadora y a continuación agregue la clara. Licúe durante cinco segundos más. Sirva.
6 [Jarabe de Goma]. Si no dispone de este ingrediente, usted lo puede preparar fácilmente al mezclar en iguales proporciones agua con azúcar en una olla a fuego bajo, hasta obtener una textura de jarabe. Enfriar antes de utilizar.
7 La bebida debe resultar espumosa y con hermoso cuerpo. 

Decoración:  
• Perfume con 2 ó 3 gotas de amargo de angostura.

Llamellín, Platos Tipicos.

http://www.llamellin.pe/gastronomia/

Fuente: Llamellín,    

Entre todas las provincias de Ancash, Antonio Raimondi se distingue por su exquisito “Jamón llamellino” preparado de los perniles de porcino, el aderezo es a base de ajo y ají colorado, quizás la peculiaridad y la exquisitez se lo da un ingrediente sui géneris: el clima perfecto en el que se añeja, y solo Llamellín lo tiene. Para servirlo se hierve el jamón y luego se corta en rebanadas delgadas se ponen sobre papas sancochadas y adornadas encima con una salsa de cebolla, tomate, culantro y ajíes verdes, representa uno de los potajes más típicos de la zona.

“La Minca lagua o takapi” infaltable en la época de la siembra y cosecha de cereales. Es un asopado de harina de trigo partido hervido con carne de cordero. También están las sopas preparadas con harinas de habas, alverjas, etc. Llamadas igualmente “laguitas”

“Pachamanca”, potaje que tiene un ritual especial para ser preparado, típico del mes de mayo, cuando las cosechas han llamado la puerta de las cocinas: se hace un horno de piedras, se calientan estas con leña a fuego alto, una vez caldeadas se abren por la parte superior sin derrumbarla y se ponen papas, ocas, habas, choclo, cuyes, cabritos (previamente aderezados con “chinchu” o huacatay), humitas y todo lo que la creatividad llamellina lo puede permitir.

“Jaca pichu” es el famoso picante de cuy, con papas sancochadas, guisadas y revueltas en un manjar de ajos, ají colorado molido y cebollas, sobre esto se sirve el peculiar y nutritivo cuy frito, aderezado solamente con ajos y sal.

“Papa cashqui,” quizás sea el plato mas saludable y porque no llamarlo medicinal, es servido en el desayuno, y su preparado es tan simple y delicioso, se hierve las papas nuevas peladas y picadas a lo largo, una vez cocidas se agrega al hervido un huevo desasiéndolo y se adornan con muchas hierbas picadas: kashua, muña, culantro, cebollitas verdes, orégano, ruda, etc.

“Uman caldo,” caldo de cabeza y vísceras de cordero, se sirve solo con culantro, cebolla verde y perejil picados y va acompañado del mote de pelado de maíz, que se sirve aparte.

“Tauri picante,” es una ensalada de un cereal llamado chocho o tauri, lleva cebollas, culantro y rocoto sazonados con limón y sal, lo sirven acompañado de la infaltable “cancha” o “k’amtza”; también le llaman ceviche serrano, yo diría que es el ceviche vegetariano.

“Coles” col sancochada con carne de cerdo, típico plato para algún festejo o un velorio

“Calabaza api” mazamorra de calabaza hervida con canela y melaza de cana y ok’a seca.

“La ok’a” también un tubérculo de vistosos colores, considerado a la vez afrodisíaco, crece a una altura elevada en las “jallk’as” o punas, es tan exquisita, su sabor, aroma y textura difícilmente comparables, es un manjar tan solo se necesita hervirlo, es común comerlo en el desayuno, un buen acompañante para un café bien caliente.

“Aguashinka” el plato predilecto de los niños, se fríe en una sartén con un poco de aceite el choclo fresco y desgranado, se sirve caliente, esta delicia también se acostumbra en el desayuno.

“Machkas y parpas” Si hablamos de desayuno, no podría obviar a estos acompañantes del café o la infusión de hierba caliente; se prepara con una harina especialmente hecha para este propósito, el trigo y/o cebada son previamente tostados en “kanallas” (tiestos de arcilla) y cuando están bien dorados se muelen, normalmente en un molino de piedra; durante los desayunos se hacen uso de estas harinas, ya sea con azúcar o sal preparadas con un poco de aceite y agua hirviendo, de tal manera que se espera una “machka” o harina con una consistencia suelta, no espesa pero tampoco totalmente seca.

“Panes” en una zona trigera, los panes preparados en horno de barro son una tradición, mi madre hacia los panes más ricos que mi paladar pudo probar, biscochos, biscochuelos, panes de agua, molletes, roscas, “jaratanta”, semita, pan de maíz con grageas, semitas de “ómlus” (un maíz especial) “yanuy roscas” de las que recuerdo. El amasar era un ritual en mi casa, tomaba dos días de preparación sin contar con la recogida de leña, ni la llevada de granos a los molinos de agua, pero el amasijo congregaba a toda la familia; y nunca podía ser un secreto de casa, pues el aroma de panes dorados en horno de barro sutilmente suelen entrar a las casas vecinas, y entonces al final de la jornada el vecindario, familiares y amistades son partícipes, se les invita panes surtidos llevados en la mejor canastas y cubiertos con las mejores servilletas bordadas; lo cual era reciproco pues cuando ellos amasaban también teníamos en casa panes de sabores distintos.

“Ponche de K’arampa muti” poner a hervir un buen trigo llamellino, el jugo de este una vez que esta semi-espeso se separa del trigo, aparte se ponen a una “ponchera” o batidora huevos hasta que tengan una contextura cremosa, se pone azúcar y encima se hecha el jugo del trigo hervido para batirlos suavemente solamente mezclándolos. Tremendo alimento, mi madre lo hacia para el desayuno, excelente fuente de proteína, fibra y vitaminas para empezar el día. También se hace este ponche con chicha de jora hervida siguiendo el mismo procedimiento anterior.

“Humitas de ok’a” para hacer la humita se muele la ok’a finamente en un batán de piedra, esta pasta se mezcla con azúcar morena y canela, para luego ser envueltas en porciones pequeñas en hojas de choclo o “pancas” y amarradas fuertemente se ponen a hervir con un poco de agua. Mi tía Teófila, hermana de mi padre, hacía las humitas de ok’as más deliciosas en todo el pueblo, al igual que sus “jamones” tenían una particularidad que dejaba encantado a cualquier paladar.

“Guiso de quínoa” la quínoa, es un grano diminuto también típico de las alturas, su flor es hermosa, el valor proteínico de este grano fue reconocido y publicado recién últimamente. En Llamellín, no solo sirve de alimento, pero cuando se lava este grano tiene la propiedad de convertir el agua en un líquido jabonoso y espumante, especial para lavar las frazadas puesto que no es abrasivo y no destiñe los colores. Para ser cocido tiene que haber sido cuidadosamente lavado pues de lo contrario tiene un sabor muy amargo. Este plato es un guisado y se prepara con cebollinas, ajos y ají colorado y va acompañado con trozos de carne y es servido sobre papas sancochadas.

“Olluquito con charqui” , el olluco es otro tubérculo parecido a la papa pero con sabor totalmente distinto, este plato es delicioso, cuanto mas picante mas sabroso, se pican los ollucos muy delgados y se echan a un aderezo como el de la quínoa pero con mas ají, se le echan trocitos de charqui (carne deshidratada) y también se sirven con papas sancochadas.

No podía haberme olvidado del yuyo o “jitk’a” planta silvestre de flores amarillas, el cual hervido con sal ají y papas es un sabroso bocadillo, y la “litzka”, también silvestre y preparado de la misma forma que el anterior.

La infaltable “Chicha de jora” o “asua”, cuya elaboración es todo un ritual y puede tener pequeñas variaciones de familia a familia; mi madre y las mujeres de su línea materna la preparaban así:

Elaboración de la “jora”: mi abuela materna, sembraba un maíz especial, llamado maíz para jora y en su casa de “Chalhuá” tenía pozas especiales para este preparado a orillas del riachuelo, las cuales antes de echar el maíz tenían que ser forradas con “carrizos” y luego con hojas de este, una vez que echaban el maíz cuidadosamente esparcido, las volvían a tapar con mas carrizo y mas hojas de este, encima vertían las aguas cristalinas del “pashtaj” o manantial o filtración subterránea de agua. Después de un tiempo determinado, el maíz había germinado, y en un momento preciso había que sacarlas para su secado la llevaban a Llamellín para este último proceso, pues con un clima frígido y seco podía tener una mejor deshidratación que en Chalhuá con clima tibio y húmedo. Una vez, la “jora” seca, esta lista para la elaboración de la “chicha” o “asua” para nosotros los llamellinos. El molido de la jora es en un batan de piedra, después lo ponen a hervir en “asuanas” (ollas enormes de arcilla) con una mezcla de ingredientes llamado “amshi” (trigo y otros cereales molidos) para luego ser colados en telas especiales y ponerlos a fermentar en “uyllus”, la calidad de esta puede variar debido a la calidad del maíz de jora, al “amshi” o simplemente al estado de animo de los que la preparan, decía mi madre.

Nunca faltan los fieles acompañantes de cada comida: cancha, mote de maíz, y “llushtu de trigo o maíz” (previamente pelados y deshidratado)

Pues yo crecí con estas comidas llevadas a la olla directamente de la “mama pacha” (madre tierra), esta era la única forma de alimentarse que conocí antes de salir de Llamellin; cuando llegue a New York, quedé sorprendida que mientras hay un mercado sofisticado de productos naturales, orgánicos, no procesados, etc., donde todo cuesta el doble que en un mercado regular y mis amigos “neoyorquinos” encuentran una fascinación en consumirlos, tomar cursos, leer libros del mismo y llevar una vida “health concious” (conciencia de buena salud) que dicho sea de paso es llevada solo por una población educada, en Llamellin, últimamente la gente ha cambiado su método alimenticio, ahora consume mucho producto procesado, no valorando lo nuestro; pero en fin este es un tema aparte.VS

JACA PICHU (Picante de cuy) Yungay

JACA PICHU   (Picante de cuy) Yungay Fuente: Yungay Perú Jaca.-  También conocido con los nombres de  “aca, cuy, cobayo, o conejillo de indias”  es un pequeño roedor de la familia de los cavidos (Cavia porcellus). Es originario de los valles interandinos del Perú desde hace 3,000 AC.  extendiendo su prolifica crianza a Bolivia, Ecuador y Colombia. Desde hace milenios su carne se consume por ser rica en proteínas, superando a las aves, vacunos, y porcinos. Su preparación es variada por lo que aquí presentamos la receta de JACA PICHU o picante de cuy, tal como lo preparan los pequeños restaurantes de Yungay – Ancash.

INGREDIENTES Para 04 Personas 02  Cuyes grandes, no tan maduros o viejos. Sal al gusto 01  cucharadita de pimienta 01  cucharadita de comino 02  cucharas de ajos molido 01  cucharadita de orégano molido 100  Gramos de maní tostado ½  Litro de aceite vegetal o manteca de chancho 08  Papa Yungay 03  cucharas de ají panca

PREPARACION Pelar y limpiar bien los cuyes Sazonar con sal, pimienta, comino y con la mitad de ajos. En una cacerola vierta el aceite o la manteca Fría los 02 cuyes con la piel hacia abajo, a juego moderado para que no se quemen, y para que revienten con mayor facilidad, si es posible ponle una piedra plana sobre los cuyes. Después déle vuelta para terminar de freír. Por otro lado, pele las  papas Yungay, y córtalas en rodajas, sancóchalos en una olla de barro con agua y sal. En la misma olla de barro que ha sancochado las papas, haga un aderezo con el aceite que frió los cuyes, soase ahí ajos, ají panca, maní, pimienta, comino, sal, cuando empiece a espesar la salsa agrégale el agua en que sancochó las papas, y en esa salsa puede terminar de cocinar los cuyes. Una ves lista, coloque las papas en un plato y sobre ella ponga el cuy y báñelos con la salsa

Comidas típicas de Ancash, Perú

Fuente: WEB Reportajes del Perú.  

En Ancash son famosos y deliciosos los quesos de Chiquián y los jamones ahumados.

También son famosas sus comidas

También son famosas sus comidas:

Picante de Cuy al estilo Huaraz.-

Se pelan dos cuyes en agua bien caliente y se cuelgan un rato para que escurran bien. Aparte se prepara un aderezo de ajos, sal y comino y con este aderezo se cubren bien los cuyes por dentro y por fuera. Se ponen a cocinar al horno o se les atraviesa un palo y se cocinan a la brasa.

Aparte se ponen a cocinar con sal dos kilos de papas peladas y cortadas en rodajas, las cuales una vez cocidas se disponen en una fuente junto con los trozos del cuy ya listos. Se baña todo con la siguiente salsa:

Moler medio kilo de ají fresco, colorado o amarillo, sin pepas y bien lavado. Poner en una sartén 1/2 taza de aceite y dorar 1/2 cucharada de ajo molido, agregarle el ají y unas 4 cucharadas de maní, tostado y molido. Mover bien y añadirle 1/2 taza de agua en que se sancocharon las papas. Dejar cocinar unos minutos, retirar y servir.

Patasca.-

Ingredientes y preparación: Maíz pelado, cabeza, patita y mondongo de carnero o vaca, tocino de cerdo y jamón. Todo esto se pone a hervir (el maíz por separado) y una vez bien sancochado se pica menudo. Aparte se hace un aderezo con: una pizca de ajos, cebolla molida, aji mirasol y colorado también molido y se fríe en manteca de cerdo hasta dorar.

Este aderezo se vierte al caldo y se le agrega mote (maiz hervido) se le agrega hierba buena y al último ajíes enteros tostados. Finalmente se sirve "la patasca". 

Cuchi - Canca: ( Chancho o cerdo asado).-

Un lechón ni muy gordo ni muy flaco, se desuella y se le desangra. Aparte en una recipiente se mezcla una botella de vinagre, ajos molidos, ají mirasol molido, pimienta, comino y sal. Con estos ingredientes se adoba el lechón y se deja todo un día.

En la asadera se pone el lechón al horno a temperatura moderada hasta que esté cocido. Se sirva con ensalada y papas doradas.

Pecan-Caldo.- (caldo de cabeza).-

Para este plato se hacen hervir la cabeza, mondongo y patitas de cordero en agua con sal y cabecitas de ajo y cebolla. Una vez sancochado se cuela el caldo, la carne se pica y se le pone un poco de hierba buena y ají entero tostado. Se sirve inmediatamente.

Jamón Serrano.-

Una pierna de chancho (cerdo) se le pone sal molida y una cucharita de salitre molido. Una vez bien sobada la pierna ésta se prensa. Al segundo día se le cubre de ají molido y finalmente se ahuma por tres días.

Huallpa - Cashqui.-

Se despresa una gallina y se pone a hervir en agua con sal. Una vez sancochado se le agrega unas papas crudas peladas. Aparte se prepara un aderezo de: manteca, ajos y aji mirasol molido y este aderezo se agrega al caldo junto con las presas y papas. Se sirve. 

Causa.-

Esta causa está hecha con yuca y de una manera distinta a la de Lima. Se abre en dos una yuca gruesa y en la abertura se acomoda un trozo de pescado.

Luego se cierra la yuca, todo se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Todo ésto debe estar bien sazonado con sal, pimienta y ají.

Como comprenderán muchos turistas cuando les anuncian "causa" creen que es la que están acostumbrados a comer en Lima y.... se encuentran con una gran sorpresa.

Chicharrón de chancho

Chicharrón de chancho  Fuente: hoyviajesperú.com

Ingredientes:

• 2 kg. de carne de cerdo
• 6 cucharadas de aceite
• Un litro de agua
• Sal al gusto

Salsa Criolla:

• Cebolla al gusto
• Hojas de hierba buena al gusto
• Mote (maíz blanco seco remojado por 24 horas)
• Un limón

Modo de Preparación:

Coloque al fuego una olla con agua y sal. Cuando este empiece hervir,  añada el aceite y la carne en trozos. Dejar hervir sin tapar seguidamente con una cuchara de palo, remueva de momento en momento para que la carne no se adhiera.

Una vez que se haya acabado el agua, dore a fuego moderado la carne en su misma grasa. Saque la carne cuando esté lista (a punto de chicharrón) y escurra.

Sirva con una guarnición de mote y ensalada criolla preparada con cebolla, jugo de limón y hojas de hierba buena.